Hacer yogur con una yogurtera es sencillo, pero cuajada….

Para finalizar el curso hemos realizado dos sencillas prácticas de biotecnología, hemos intentado hacer yogur y cuajada.

Hacer yogur con una yogurtera es muy sencillo. La función de la yogurtera es calentar hasta los 38ºC/43ºC y mantener el calor durante todo el proceso. Simplemente hay que echar la leche bien mezclada con yogur (1 yogur por litro de leche) en los vasitos, encender la yogurtera y dejar que se desarrolle la fermentación láctica entre 8 y 12 horas sin moverlos. En este enlace podéis encontrar más información sobre el yogur y como elaborarlo (fotos).

Además hemos podido responder experimentalmente a las siguientes preguntas: ¿Qué pasaría si por error, se mantuviera la mezcla ocho horas a 0º C? ¿Obtendríamos yogur si empleamos leche previamente esterilizada? ¿Y si se esterilizara el yogur antes de añadirlo a la leche?

¿Por qué entre 8 y 12 horas? El yogur comienza a estar cuajado a partir de la sexta hora, pero para asegurarnos de que está bien cuajado dejaremos un mínimo de 8 horas. Podemos dejarlo más horas, y hay que tener en cuenta que a más horas de fermentación mayor será el grado de acidez del yogur. Es necesario frenar el proceso de fermentación una vez los yogures han cuajado, de lo contrario es posible que nos queden demasiado ácidos. Para paralizar el proceso de fermentación, sacamos los yogures de la yogurtera, los tapamos y los metemos en el frigorífico un mínimo de 4 horas. Ahora ya están listos para consumir. Los yogures siguen cuajando hasta dos días después de introducirlos en el frigorífico y eso lo notaremos en la consistencia.

A nosotros nos han quedado un poco ácidos,  pero la verdad es que estaban buenos. Como prueba una imagen y esas caras dicen mucho y bueno. Si además de aprobar Biología, vamos a lograr un grado de cocina.

Otra cosa ha sido hacer cuajada. Como todos sabemos la cuajada es leche coagulada por la acción de la quimosina, también llamada renina, y la pepsina.  Tradicionalmente la cuajada casera vasca se elaboraba en un recipiente de madera con forma de jarra, llamado kaiku. Los pastores ordeñaban las ovejas depositando la leche en el kaiku, a continuación añadían unas piedras, o cantos rodados del río, previamente calentadas el fuego y un trozo de estómago de cordero o ternero. De esta forma la leche se cuajaba adquiriendo un sabor a quemado muy característico de la cuajada vasca.

Para hacer cuajada podemos utilizar cuajo natural o cuajo químico. Actualmente el método tradicional de cuajar la leche utilizando el trozo del estómago de un ternero o cordero, no está permitido por cuestiones de higiene y salubridad. Nosotros hemos utilizado cuajo NIEVI, y hemos seguidos sus instrucciones al pie de la letra, pero un completo fracaso.

Cuajo NIEVI

1.- Caliente la leche pasteurizada, fresca DEL DÍA, aproximadamente a unos cuarenta (40) grados centígrados. Esta temperatura es la de un biberón o la del agua de un baño caliente. No se debe calentar en exceso porque se anularía la actividad natural del fermento

2.- Antes de añadir el cuajo puede, si lo desea, añadir azúcar o edulcorante artificial o una pizca de sal. Puede añadir Sveltesse Biocalcio, especialmente indicado para dietas bajas en grasa y ricas en calcio; también puede utilizar leche de oveja descremada en polvo NIEVI para enriquece el sabor de la cuajada.

3.- También, antes de añadir el cuajo, es el momento de fortalecer la leche con cloruro cálcico alimentario (unos 100 – 200 miligramos por litro de leche) o con leche en polvo descremada (una cucharada colmada por cada cuajada), revolviendo bien. Normalmente al ama de casa le es más fácil encontrar la leche en polvo que el cloruro cálcico alimentario.

4.- Finalmente añada el cuajo: unas seis o siete gotas por cada cuajada o una cucharadita de las más pequeñas (de café) por cada litro de leche. No importa si se añade un poco más aunque se desperdiciará cuajo. Revuelva bien y distribuya la leche en varios vasos o tazas según el número de cuajadas que haya preparado. Deje reposar en lugar templado (una o dos horas). Y una vez cuajada la leche guárdela en la nevera si no la va a consumir inmediatamente.

Para más información sobre la cuajada y sus propiedades podéis leer este enlace. Al final, nos rendimos y utilizamos cuajo en polvo de ROYAL.  Eso si que fue sencillo, sólo tuvimos que seguir las instrucciones que venían en la caja.

Parece que hemos encontrado la solución a nuestro problema con la cuajada. Si se utiliza leche UHT hay que añadir el cuajo químico mientras hierve la leche. Y como a burros no nos gana nadie, mañana lo volveremos a intentar. Ya os contaremos. Y por fin logramos nuestro obetivo. He aquí nuestras aneladas cuajadas.

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4 comentarios el “Hacer yogur con una yogurtera es sencillo, pero cuajada….

  1. La leche de vaca no vale, debe ser cuestión de la grasa. Aquí en Euskadi se puede encontrar en Carrefour por ejemplo leche de oveja pasteurizada, y sale perfectamente. Lo sé por experiencia, es decir, por haber probado primero con vaca y luego con oveja.

  2. Ola yo e echo yogur casero con cuajo y cloruro calcico con leche pasterurizada y no se que a pasado pero el yogur sea quedado a los dias duro como una piedra mee queda raro por que puede ser eso x echar mucho cuajo y ckoruro calcico gracias

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