Desnaturalización de las proteínas

Las proteínas sufren un proceso conocido como desnaturalización, en la cual se altera la disposición espacial de las cadenas polipeptídicas dentro de la molécula y transformándose la estructura típica de ella, en otra más desordenada (Lehninger, 1985). Esta modificación no va acompañada por la ruptura de los enlaces peptídicos implicados en la estructura primaria.

Son ejemplos de desnaturalización, la leche cortada como consecuencia de la desnaturalización de la caseína, la precipitación de la clara de huevo al desnaturalizarse la ovoalbúmina por efecto del calor o la fijación de un peinado del cabello por efecto de calor sobre las queratinas del pelo. En este experimento realizado por Idoia vamos a provocar la desnaturalización de las proteínas de la leche.

Para ello ha añadido el zumo de medio limón a un vaso de leche y después de agitar y esperar unos minutos el ácido cítrico del limón ha producido la desnaturalización de la proteína denominada caseína que hay en la leche. En las imágenes podemos observar el efecto producido.

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