Hartziduren mundua – El mundo de las fermentaciones

Una de las industrias que más recursos invierte en Biotecnología es la industria alimentaria. Mediante biotecnología se elaboran alimentos, aditivos, colorantes, vitaminas, etc. Todo ello se produce por la acción de microorganismos sobre una materia prima. Los microorganismos más utilizados son las levaduras y las bacterias. Las levaduras más frecuentes pertenecen a los géneros Saccharomyces, Candida y Kluyveromyces. Las bacterias más representativas son de los géneros Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus y Acetobacter.

En la mayoría de los procesos biotecnológicos de producción de alimentos los microorganismos transforman la materia prima en un proceso metabólico denominado fermentación.

La fermentación es un proceso catabólico, mediante el que se degrada, en ausencia de oxígeno, materia rica en glúcidos (a veces prótidos), produciendo moléculas más pequeñas y generando energía para el organismo que la realiza. Se pueden destacar varios tipos de fermentaciones, como son la fermentación alcohólica, la fermentación láctica y la, mal llamada, fermentación acética, pues desde el punto de vista bioquímico, no es una auténtica fermentación, sino una oxidación incompleta de materia orgánica (interviene oxígeno en el proceso).

 

Tipo de fermentación Microorganismo implicado Sustrato Producto Alimento
Alcohólica Levadura Almidón, Glucosa Etanol y CO2 Pan, vino, cerveza
Láctica Bacteria Leche Ácido láctico Yogur, cuajada, kéfir
Acética Bacteria Vino, suero, malta, sidra Ácido acético Vinagre

 

Las fermentaciones se realizan en tanques especiales, llamados fermentadores, si se cultivan cepas microbianas, o biorreactores, si se trata de células vegetales o animales.

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El fermentador es un tanque en el que se pone en contacto la cepa microbiana con la materia prima que se va a fermentar. Los fermentadores que vamos a utilizar nosotros son de flujo discontinuo, en los que una vez introducida la materia prima, es transformada y después se retira el producto del tanque de fermentación.

Antes de comenzar cualquier fermentación es crucial la desinfección de los materiales que vamos a utilizar. ene estas fotos aparecen, los grupos que van a producir cerveza y vino, están limpiando los kits de fermentación, formados por un fermentador con tapa hermética, válvula airlock y grifo para extraer el producto obtenido.

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